woensdag 28 januari 2015

Gangmaker

Een van mijn favoriete recepten uit De banketbakker van Cees Holtkamp, is de gangmaker (p. 126). Gangmaker, zul je denken, is dat niet zo'n cakekoek met jamvulling en een laagje chocola? Yup. 
Behalve bij Holtkamp. Daar doet de gangmaker zijn naam echt eer aan: een heerlijke taart waarbij de stemming er na de eerste hap meteen in zit. 

Een gangmaker is niet ingewikkeld als je je voorbereidt. Amandelspijs maak je vier dagen vooraf zodat het goed op smaak kan komen. Fonceerdeeg vraagt na het kneden enige uren rust in de koelkast en de gedroogde pruimen laat je minstens een uur wellen in de hete thee. Het beslag op basis van de spijs is vervolgens snel gemaakt waarna je de pruimen in de taart legt en het een half uur in de oven bakt.

Veel werk? Dat valt mee. Ik maak altijd een dubbele hoeveelheid deeg en drie porties spijs tegelijk; zowel fonceerdeeg als amandelspijs laten zich namelijk perfect invriezen. Zo kun je toch last-minute een gangmaker bakken voor dat speciale bezoek dat zich onverwachts meldt. 

zaterdag 24 januari 2015

Quiche met kwark

Ik hou van quiche en mijn huisgenoten nog meer. Daarom maak ik het graag voor het avondeten. 
De traditionele quiche die wij Nederlanders gewend zijn te serveren, heeft een bodem van druipvet bladerdeeg uit de supermarkt en een vulling met veel slagroom. Dat is voor een borrelhapje niet zo erg, maar als maaltijd wat te gortig. Daarom ging ik op zoek naar een wat verantwoorder variant.

Het deeg maakte ik volgens recept voor quichedeeg van Cees Holtkamp (De banketbakker, p. 290). Oké, daar zit natuurlijk roomboter in, maar haalt bij lange na het vetgehalte van bladerdeeg niet. En hé, deeg met margarine is een belediging voor de quiche. Een kwartiertje blindbakken voordat ik de quiche vulde, zorgde ervoor dat de bodem zeker knapperig en gaar was. 
Voor de vulling dook ik in mijn collectie Vlaamse kookboeken en haalde uit het basiskookboek Koken voor starters (p. 159) de vulling met broccoli en zalm, eieren, tijm, geraspte citroenschil, geraspte kaas en... plattekaas! Kijk aan. Kwark als geniale vervanger voor slagroom.

De quiche kwam prachtig uit de oven en de fanclub van 31 en 2 jaar likten hun vingers erbij af. En dat kwam goed uit: doordat ik een dubbele hoeveelheid deeg had gemaakt, zette ik dezelfde avond nog een quiche in elkaar voor enkele dagen later. Wat een straf!